Hướng Dẫn Làm Mẹt Gà Non Nước Việt Nam

Đủ nắng, đủ mưa trên “ tình miền Đông đất đỏ”, cho vườn cây trĩu quả nặng cành, cho những ngày lang thang ngang miền Bình Dương, Bình Phước, dễ bắt gặp ven đường, tím rịm một loại quả ngon. Măng Cụt.

Măng cục
Măng cục

Là loại đặc sản của miền Nam, những ngày này là độ vào mùa chín rộ. Thường chúng ta biết đến thanh vị chua ngọt, ăn hoài không ngán, đơn giản chín, bóp, nắn bẻ ra, chứ cũng chưa nhiều người biết đến, loại quả này, vào kỳ vừa già, quả xanh, chín điểm, chính là lúc rất ngon.

Vài năm gần đây, người dân bản xứ đã lăng xê món ăn này trở thành hot trend, mà ai cũng muốn thử một lần. Giá măng cụt không rẻ, vậy nên để có đĩa gỏi gà vườn làm gỏi, thêm tô cháo nhiều hành, ngoài quán ngoài hàng giao động tầm 600. Vậy nên, mình quyết định, tạo. một bản gà mẹt, gỏi măng cụt với sắc hương vị của cả Ba Miền theo sở thích.

Gỏi gà măng cục
Gỏi gà măng cục

GỎI GÀ MĂNG CỤT ĂN THẾ NÀO

Có nhiều người vẫn chưa ăn món này, nên trước khi vào công thức mình tả cảm giác: măng cụt giòn ( ăn được cả phần hột vì hột chưa có là bao) , chua chua, ngọt ngọt, thịt gà thì dai dai, ăn cùng mấy loại rau giòn giòn thơm thơm, lâu lâu cắn trúng da ga beo béo nữa, kích thích ngũ quan, đã lắm!

LUỘC GÀ

Đây là, câu chuyện tốn hao nhiều noron não, và bão hoà dịch vị của các bếp thủ, mỗi vùng một cách một kiểu. Chung quy là có 1 bà gà ngon cái đã, các bước mình ghi tối giản như sau.

Chặt gà
Chặt gà

Làm sạch gà bằng rượu, chanh, rồi sát muối. Thả vô nồi nước nguội có hành nướng, gừng thơm. Mở bếp lửa nhỏ đều đều tầm 10 đến 15 phút đậy nắp. ( các bạn làm sao không biết, tuỳ cái nồi, tuỳ trọng lượng, tối đa đến phút 15 là nước sôi, gà vẫn chìm dưới nước 3cm, không được nhảy lambada, cha cha cha trong nồi, nếu không tét da và xót xa nhiều chỗ).

Tắt bếp, để gà nằm yên lắng nghe nhân tình thế thái, để gà ngẫm sự đời, học mãi làm mãi vẫn thấy còn nhiều điều để tiếp thu. Công đoạn này, kéo dài từ 15 đến 20 phút.

Vớt gà ra 1 thau to đùng với 5000 đồng nước đá ( tại lấy nước đá tủ lạnh, minh hay tiết kiệm, gà không đủ biến nhiệt da sẽ không giòn đâu) . Xong rồi, với cho bà gà nằm nghiêng ráo nước, dưới làn gió mát của máy quạt, tận hưởng những giây phút hoàn hảo nhất của đời gà.

Mình luộc gà theo phương pháp onsen của người Nhật: tắm sạch, tẩy tế bào chết, ngâm bồn nước ấm, ngâm nước nóng, ngâm nước ấm, ngâm nước lạnh, massage thư giản. Khoẻ khoắn cả ngày!

GỎI

  • 12 trái măng cụt
  • Thịt gà xé
  • Da gà cắt sợi
  • Trứng non, ngọc kê đồ ( mình thêm món này để gỏi mình thành GỎI GÀ MĂNG TRỨNG, nếu ăn món này mà uống 2 ly cà phê nữa là thành, “ gỏi gà măng trứng phê phê”
  • Nửa củ cà rốt
  • 3 là bắp cải tím
  • Rau răm, hoặc rau thơm tuỳ thích
Gỏi gà măng cục cực ngon
Gỏi gà măng cục cực ngon

Nét chính của mẹt gà hôm nay chính là măng cụt. Phải là loại quả già vừa chín điểm ( có trong hình). Gọt vỏ lấy phần thịt. Đây là phần mất công mất sức, tốn xà bông nhất. nên mình khuyên bạn nên làm trước. Tranh thủ tối trước, vừa coi “ cô dâu 8 tuổi” vừa gọt vỏ măng cụt, chừng nào “ cô dâu 8 tuổi có cháu ngoại” là gọt được 1 kg đó. Thịt măng cụt gói giất thấm, cất tủ lạnh, bảo quản được 2 ngày mà không mất đi phẩm chất.

Gà xé thịt to to ướp xí bột nêm ha

Cà rốt trong món này, mình cắt hình hoa, cho tương đồng với măng cụt. Chính vì vậy, nó to hơn cà rốt thông thường, nên buột lòng mình phải xử lý riêng.

Dừng một chút ờ đây, để chia sẻ với các bạn phần tách nước nguyên liệu. Ngoại mình hồi xưa bán củ cải dưa món ngon nhất chợ, ngoại dạy, muốn rau củ giòn phải tách nước. Có 3 phương pháp: bằng muối ( ướp muối nguyên liệu tự nhả nước). Bằng lực ( đè, vắt, bắt hiếp, nắn, vật… kiểu kiểu vậy). Bằng nhiệt ( phơi, sấy, làm lạnh). Ngoại nói : “ đời người ta giống như củ cải vậy đó, muốn ngon muốn giòn, phải chịu nhiều thử thách gian nan, chẳng có thứ gì không không mà thành cả”. Vậy mọi người cố gắng lên nha.

Với nửa củ cà rốt này, mình ướp chút muối 5 phút, tranh thủ rửa bắp cải cắt nhuyễn, quay qua xả nước, vắt ráo, rồi mình ngâm nước đá, rau đó vớt ra ngâm với 2 muỗn giấm,2 muỗng đường, bảo đảm lúc trộn sẽ giòn và thấm vị. Đây là điều cực kỳ quan trọn của tất cả mòn gỏi, TÁCH NƯỚC NGUYÊN LIỆU, làm tốt công đoạn này, ăn miếng gỏi cuối cùng sẽ không bị lỏng bỏng nước đâu.

Khi nào ăn, bạn đem măng cụt cắt lát mỏng vừa ăn, cùng các nguyên liệu và nước trộn.
Công thức nước trộn: ½ chén chanh đường với tỷ lệ 4 chanh 6 đường, nêm sao vị ngọt nhỉnh hơn chút, 3 muỗng nước mắm, 1 muỗng cf bột ngọt, 1 muỗng canh tương ớt, tỏi ớt băm nhuyễn. Tương ớt giúp nước trộn đậm vị , có độ sệt và bám trên nguyên liệu, tránh tình trạng rau đi đằng rau, vị đi đằng vị.

Gỏi gà măng cục miền nam
Gỏi gà măng cục miền nam

Đĩa gỏi gà măng cụt… trứng này, xin phép đại diện Miền Nam

XÔI GÀ HẠT SEN

Hôm mình nấu, nhà có sen Huế thơm lắm, thế là nghĩ ra món xôi, mà hỏng lẽ vì chén xôi mà ngâm nủa kg nếp, sau đó thêm cái xửng cái nồi rửa thấy cha. Làm gì làm, phải tính sự gọn gàng của gian bếp, nên mình có dùng chút thủ đoạn. Sẵn đi mua 5k nước đá ( cho phần luộc gà), mình ghé trước nhà dụ bà bán xôi mặn 1 phần xôi không ( mới mỏ hàng thấy bả lườm cái, nên mua thêm 10k da gà chiên giòn thần thánh của chị ấy cho đẹp đạo đẹp đời) Xôi mua về, vớt chút nước mỡ gà trong nồi nước dùng, trộn với hạt sen hấp chín, thêm xí muôi, bỏ vô chén, ton vô nồi cơm điện ấm ấm, nằm chơi. Tới giờ lấy ra đơm trong chén, dọn cùng da gà giòn, với chiếc đùi vàng rượm hơi bị kích thích ha.

Xôi gà hạt sen
Xôi gà hạt sen

Đây là hoa hậu miền Trung trong mẹt gà non nước này, vì mình dùng sen Huế. Ai nói không phải của mình Trung mình cũng đành.

LÒNG GÀ XÀO VỎ MƯỚP

Vì không muốn mùi lòng phá hỏng nồi nước dùng thanh vị, nên mình bày trỏ, cạo vỏ mướp, chơi sang xài vỏ giòn, để xào lòng gà thôi, tiếc là mình lo tập trung mấy món khác, xào món này sớm đến lúc chụp hình nó buồn mình chỏng chơ nên màu không đẹp. Nên món này xin phép đại diện đơn vị miền lang thang nào đó.

Lòng gà xào mướp
Lòng gà xào mướp

NƯỚC LUỘC GÀ VÀ MUÔN CÁCH BIẾN HOÁ

Có thể là cháo với nấm rơm

Nhưng vì mình có xôi, nên không muốn giàu tinh bột nữa. Theo yêu cầu của chồng, MIẾN MĂNG đại diện miền Bắc. 2 cánh măng lưỡi lợn khô, ngâm, luộc, luộc xả, xả, luộc, ướp xào đồ, xong cho vào nước dùng. Mình nêm nồi nước này với công thức số 9 của sư phụ: 4 bột nêm, 2 muối, 2 đường, 1 bột ngọt… Tạo hỗn hợp này, nêm dần khi vừa miệng là đều vị. Nhà mình có đủ loại bột nêm, nhưng lần này mình xài loại của bạn cho, lấy kiến thức tiếng Nhật, mình dịch chữ Hán thấy ghi Vị Toàn Cao Sản, còn hiệu gì không rõ, chỉ thấy nó thanh không gắt, thích hợp với những loại nước dùng thanh vị.

NƯỚC LUỘC GÀ VÀ MUÔN CÁCH BIẾN HOÁ
NƯỚC LUỘC GÀ VÀ MUÔN CÁCH BIẾN HOÁ

Với nước dùng này, ăn cùng miến dong, tự nhiên nhớ đến con đường làng vào đền Hùng Lô, nghe hát Xoan, dân làng phơi miến bên sông, bên luỹ tre làng, dưới bóng cổ thụ cây đa.

CHẶT GÀ

Nói đến đây mới nhớ, mình chặt gà chưa xịn lắm, thấy mấy quán miền Bắc,vùng Tây Bắc quanh quanh, chao ơi gà ngon, mà chặt miếng nào miếng nấy ngọt xớt, thuộc hàng tuyệt đỉnh công phu. Mình còn nhát tay, muốn tập chặc vậy mà chưa được, cứ sợ sợ… Sợ chặt sao mấy phát “ gỏi gà măng cụt” thành “ gỏi gà măng cụt ngón tay” thì thấy mồ luôn á. Sẽ tầm sư học đạo, trừ gian diệt bạo, chặc gà bén ngọt luôn á!

Cách chặt gà
Cách chặt gà

Vậy đó, sẵn gọi nó là mẹt gà NON NƯỚC VIỆT NAM, nên mình lấy mẹt tre, lá chuối ra bày trí, cho thấp thoáng đất Việt, cho phảng phất trời Nam. Cho ông chồng mình ăn rồi im im. Ít khi tỏ bày tình cảm, chỉ biết ăn hết, rồi lặng lẽ nhét ví cho vợ 5 triệu đồng. Vậy thôi, chỉ được vậy thôi.

BÌNH LUẬN

Vui lòng nhập bình luận của bạn
Vui lòng nhập tên của bạn ở đây